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Slow Food auf Italienisch

Wer uns kennt, weiss dass wir gute Lebensmittel schätzen und diese mit Vorliebe aus nachhaltiger Erzeugung kaufen. Und so liegt es nahe, dass wir heute die Führung in der Nudelfabrik Martelli mitmachen. Kristina hatten wir bereits an unserem Besuch im Januar hier kennengelernt und es bedauert das sie im Winter keine Führungen anbietet. So haben wir diese Gelegenheit beim Schopfe gepackt und sind heute Morgen nach Lari (in der Toskana) gefahren.

Kristina lebt und arbeitet in einem kleinen Ort neben Lari, Ihre Hauptarbeit ist das Vermitteln von Ferienwohnungen und Immobilien – die Führungen sind ein Steckenpferd von ihr, und hat von Anfang an eine nette Art uns die Geschichte des Familienbetriebes näher zu bringen. So erzählt sie zum Beispiel, dass den Ort Lari vor zwanzig Jahren niemand kannte und seit sie die Führungen ins Leben gerufen hat, immer mehr Leute diesen kleinen Familienbetrieb kennenlernen möchten. Zahlreiche Dokumentationen von Funk, Fernsehen und Print zeugen davon.

Familienbetrieb Martelli in Lari / Toskana

Die Nudelfabrik Martelli gibt es in seit 1926 und wie viele Betriebe in Italien, ist sie ein reines Familienunternehmen und hat sich die Tradition der klassischen Nudelherstellung auf die Fahne geschrieben. Hier wird noch alles von Hand produziert. Vom Einfüllen des Mehles bis zum Abpacken der fertigen Nudelwaren .. alles reine Handarbeit.

Aber beginnen wir von vorne. Martelli legt viel Wert auf die Art des Grundstoffes, den Hartweizen. Dieser kommt ausschließlich aus der Toskana und Umbrien (Barilla zum Beispiel bezieht die Mehrheit Ihres Korns aus den USA). Eine Tonne Mehl verarbeitet Martelli am Tag, um beim Beispiel Barilla zu bleiben, hier wird in 5 Stunden die gesamte Jahresproduktion von Martelli verarbeitet

Was aber macht die Nudeln von Martelli jetzt so besonders? Die wohl wichtigste Zutat, das Korn haben wir bereits genannt. In der alten Knetmaschine aus den 60igern wird der Teig jetzt geknetet und durch die Pressform gedrückt. Und hier sind wir schon bei der nächsten Besonderheit. Die Form ist nicht aus Teflon, wie in modernen Nudelmaschinen, sondern aus Bronze. Auch ist die Durchpressgeschwindigkeit wesentlich niedriger als in einer modernen Fabrikation. Hierdurch bekommt die Nudel eine poröse Oberfläche, die wir später beim Essen zu schätzen lernen, denn die Soße bleibt hier besonders gut haften.

Heute laufen Spaghetti aus der Maschine. Jeden Tag wird hier nur eine der insgesamt fünf möglichen Nudelsorten produziert, diese sind: Spaghetti, Spaghettini (dünne Spaghetti), Penne, Maccheroni und Fusilli.

Die Nudelfäden werden aufgereiht aufgehängt, geschnitten und dann 50 Stunden zum Trocknen aufgehängt, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Im nächsten Arbeitsschritt werden die getrockneten Nudeln geschnitten, dann per Hand abgewogen und vom Senior wird die Tüte per Hand und Fußpedal mit zwei Nieten verschlossen. Martellinudeln werden in uns unbekannten 1 kg Gebinden verkauft. Hier in Lari bekommen wir das Kilo für 4,80 Euro in der Bar nebenan (bei Martelli direkt gibt es keinen Fabrikverkauf), in Deutschland bekommen wir die Nudel ab 6,90 Euro und nach oben keine Grenze. So werden Sie in den USA für 20 USD verkauft.

Wir bezahlen für die Führung 8 Euro pro Person.

Familienbetrieb Marcelleria Cecotti in Lari / Toskana

Und weil Lari noch einiges mehr zu bieten hat, nehmen wir das Angebot wahr und besuchen auch gleich noch die kleine Familienmetzgerei Cecotti nebenan.

Was in Deutschland unmöglich wäre, ist hier kein Problem, wir stehen direkt in der Produktion und Simone (in Italien ein Männername) zeigt uns wie sein Schinken vorbereitet wird, bevor er zum Trockenen ausgehängt wird.

Das Fleisch wird kräftig gewalkt und geknetet und dann gut mit Salz, Pfeffer und Knoblauch eingerieben. Auch hier wird auf Regionalität Wert gelegt, verarbeitet wird z.B. Steinsalz aus Volterra. Insgesamt fünf Mal bekommt der Schinken diese Aufmerksamkeit, bevor er dann für ein Jahr zum Lufttrocknen aufgehängt wird.

Wir gehen in den Keller, in dem die Schinken und auch die Salamis hängen. Bei 19 Grad und 85 % Luftfeuchtigkeit bekommen die Salamis hier Ihren Edelschimmel und werden in dieser Umgebung fermentiert. Was unappetitlich aussieht, ist für den Reifegrad und das Aroma aber unbedingt wichtig.

Nach 18 Tagen ist die Schimmelbildung abgeschlossen, um verkaufsfertig und schnittfest zu werden, werden sie einen weiteren Monat getrocknet. In dieser Zeit schrumpelt der Schimmel etwas weg, er wird aber weder weggerieben noch entfernt.

Das Metzgerehepaar Simone und Barbara gehört zu den 16 besten Metzgern in der Toskana und wir dürfen uns jetzt durch eine ganze Reihe Ihrer Produkte probieren.

Zu Wein und Wasser bekommen wir Kostproben von Ihrem luftgetrockneten Schinken, die legendäre Fenchelsalami, eine scharfe Salami, vom Lardo und eine Art Pressack.

Lardo und Pressack sind schon speziell. So wird der Lardo, das ist ein reiner Speck in Marmorbehältern mit viel Salz und Gewürzen für sechs Monate zum Reifen eingeschichtet. Und im Pressack ist alles, was die Restküche so hergibt.

Abschließend haben wir unsere Vorräte um einige Kilo Martelli-Nudeln, Lardo, Salciccia und Fenchelsalami aufgestockt.

Wir bezahlen für die Führung 3 Euro pro Person.

Wer auch Interesse an einer dieser Führungen hat, kann sich gerne direkt mit Kristina Schmidt in Verbindung setzen.
Fon: +39 328 484 47 02
E-Mail: mailto:info@toskanaferien.de
Web: www.toskanaferien.de

Über Maren Huber

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Mein Mann Ralf und ich haben im Juni 2017 unsere Firma verkauft und sind ins Wohnmobil gezogen. Erstes Ziel war die Insel Lesbos um eine Auszeit zu machen um dann die Europa und die Welt zu erkunden. Ich freue mich auf alle, die uns auf dieser spannende Reise begleiten.

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